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Recipe 0014
三軒茶屋のどぶろく ~杏仁~

2019/04/08
  • 三軒茶屋のどぶろく ~杏仁~
  • 容  量 500ml
    醸造年度 平成30酒造年度
    スペック Alc:9.8% 酸度:2.8 日本酒度:-42
    原  料 [麹米] 出羽燦々 (山形県産)
         [掛米] 出羽燦々 (山形県産)
         [酵母] きょうかい601号
    精米歩合 [麹米] 70% [掛米] 70%
    副原料  杏仁霜、紅棗、杏仁リキュール
    製造方法 高温白麹二段仕込/
         Botanical/Non-Pressed (どぶろく)

商品概要

薬膳として古い歴史を持つ杏(アンズ)の種である"杏仁"由来のデザート《杏仁豆腐》をモチーフとしたどぶろくです。《ボタニカル発酵×酒精強化》の取り組み第二弾として、中国で古くから薬膳で用いられる杏仁と《アマレット》というイタリア生まれの杏仁リキュールをどぶろくに取り入れました。ほんのりと香るアマレットの甘い香り、白麹由来の爽やかな酸味と、彩りを加える紅棗の果実感が味をまとめあげ和洋中どのお料理にも寄り添えるどぶろくになりました。

杜氏コメント

モチーフは、薬膳として古い歴史を持つ“杏仁(杏の種)”のデザート《杏仁豆腐》 杏仁豆腐をつくるときのパウダー「杏仁霜(きょうにんそう)」と、ちょこんと彩りを加えるあの赤い果物「紅棗(べになつめ)」をともにボタニカル発酵。そして仕上げに、杏仁のお酒「Amaretto Di Saronno(アマレット・ディ・サロンノ) 」を配合しました。 白麹を基調とした爽やかな酸味と、杏仁由来のコク甘味が調和するだけでなく、酒精強化による心くすぐる香りがお楽しみいただけます。どぶろくという和の発酵を中心に据えつつ、「杏仁」をテーマとした和洋中の融合を表現しました。 多様な技術を意欲的に取り込む三軒茶屋醸造所ですが、世界の“酒そのもの”を取り込む深い懐が、米と麹にあることを一歩ずつ明らかにしていきたいと考えております。酒の発酵初期への関与を取り入れた“貴醸酒仕込”のリリースも3月目前に控えております。 また、よく簡単に勘違いされますが、「純米酒+アルコール=アル添酒」ではありません。純米酒は純米酒としての完成された美しい在り方があり、一方で“意図のある”アルコール添加にはそこから逆算した技術と嗜好性があります。単純な足し算ではないのです。(とはいえ僕個人は、素材を活かし純米酒としての技術を極めたい造り手の一人ですが。) 緊縮的な純米酒信仰はかえって、盲目的な造り手と飲み手を生みます。今回の酒精強化どぶろく二部作は、そこへの“反駁”の意味も込めています。大事なのはやってみた上で、意図をもって選択することだと考えています。 日本酒の造り手のバイブル『純米酒を極める』を上梓された故・上原浩先生は、実は腐造酒を救うため誰よりも「アルコール添加」をしてきた経験を持つ技術者です。その中で、日本酒への“問い”が生まれ、かような純米酒の追究へと導かれたのだと理解しています。 この杏仁どぶの試みも、またひとつ発酵の新しい可能性と新次元の在り方を提供してくれると信じています。
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