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Recipe 0021
三軒茶屋のどぶろく ~小豆~

2019/04/11
  • 三軒茶屋のどぶろく ~小豆~
  • 容  量 500ml
    醸造年度 平成30酒造年度
    スペック Alc:9% 酸度:2.6 日本酒度:-48
    原  料 [麹米] つや姫 (山形県産)
         [掛米] つや姫 (山形県産)
         [酵母] きょうかい601号
    精米歩合 [麹米] 70% [掛米] 70%
    副原料  北海道産小豆、芥子の実
    製造方法 高温糖化酛二段仕込/
         Botanical/Non-Pressed (どぶろく)

商品概要

三軒茶屋醸造所・春の二部作の2作目。茶会のお茶請けをモチーフとして、満足感あふれる"花より団子"などぶろくです。小豆は仕込水の湧水で優しく煮込み、杜氏自ら漉し餡に。芥子の実は擂粉木で香ばしさを弾けさせ、食感とともにお腹を満たします。黄麹による米由来の甘みで、上品な和菓子のような落ち着きを表現しました。 副原料由来の粒がありますが、品質には問題ありません。

杜氏コメント

『FONIA TEA prototype 〜桜〜』に連なる、春の二部作のリリースです。 花見の茶会をテーマにし、「茶と茶請け」を表現した1対のSAKEたち。満を持して、三軒茶屋醸造所謹醸・小豆どぶろくの登場です! お米とその他の植物素材の可能性を追い求める三茶の取り組みですが、これほどまでに日本人がその相性のよさを証明し続けてきた素材はないでしょう。おはぎ、おしるこ、お赤飯。慶事にも相応しいその品ある満足感と、色。 花より団子という言葉もありますが、やはり春の本質は、寒い季節を超え暖気に満ちた、のびのびとした食欲にあるのではないかと思っています。身体が求める満足感、それに応えたどぶろくです。 今回のどぶろくは、白麹を一切使わず黄麹による“和の甘味”を存分に引き出し、小豆の持ち味を品よく表現することを目指しました。 小豆は、豆を取り寄せ、醸造所併設Whimのキッチンにて、仕込に使う神社の水で優しくことことと煮込みました。手で潰せるほど柔らかくなったのち、漉し餡にし、粗熱をとって冷やした後、少しずつ溶かしながら醪に与えていきました。小豆感をしっかり出すために、酒造りの合間に漉し餡作りを何度も繰り返し、仕上げていきました。(おかげで漉し餡作りが上達したように思います笑) 最後の味の仕上げは、芥子の実。高級和菓子にも使われるあのアクセント。こちらも喉越しを意識して仕込水をたらしながら擂粉木で摺りました。これにより香ばしさが引き立ち、仕込水によってどぶろくに馴染み、プチプチとほのかな食感ももたらします。 五感で身体を満たすどぶろくの出来上がりです。
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